Salvare Palermo Fondazione Onlus

In un mondo sempre più standardizzato, omogeneizzato, tendente ad essere banalmente uguale, dove le persone si sono (sono state) ridotte a vestire allo stesso modo, ad abitare in case arredate con gli stessi mobili, a vedere gli stessi programmi televisivi, ad andare in vacanza negli stessi posti, dove anche il pensiero è stato ormai pressoché omologato, ciò che ancora resiste a questa prepotente tendenza a rendere tutto uguale, a cancellare le diversità, ciò che consente ancora di distinguere un popolo da un altro, una comunità da un’altra, è la cucina. Anche se molte persone non se ne rendono affatto conto (per loro “cucinare” viene banalmente associato all’idea di “mangiare”), la cucina è una cosa estremamente seria e la sua importanza, il suo valore non dipendono soltanto dall’essere una fonte di piacere come poche altre nella vita.
La cucina è un’arte, non basta disporre dei migliori ingredienti, bisogna saperli utilizzare correttamente, coi tempi di cottura giusti. Certi piatti, in particolare, rappresentano il carattere distintivo più resistente della cultura di un popolo e fino a quando saranno vivi, finché ci sarà qualcuno capace di cucinarli come si deve, la totale omologazione non sarà mai possibile. Niente come certi sapori, come certi odori, ha il potere di risvegliare in noi certi ricordi, in particolare quelli della nostra infanzia, del nostro tempo perduto.

Quando, per esempio, sento l’odore che emanano le alghe secche sulla riva del mare e, più ancora, quello di mandorla che si sprigiona quando apro un barattolo di colla “Coccoina”, torno, in una frazione di secondo, a quand’ero bambino, a quando trascorrevo i mesi estivi al mare, a quando raccoglievo figurine.
 L’odorato, com’è noto, è il nostro senso più sviluppato, quello che più a fondo rimane impresso nel nostro cervello.
Anni fa, in un ristorante palermitano, mi sono imbattuto in una vera e propria madeleine.
 In quell'occasione ad agire è stato il senso del gusto; mi è successo davanti ad un carciofo “ca tappa ‘e l’uovo”, piatto simbolo della più autentica cucina palermitana, una vera prelibatezza.
 Ho esitato parecchio ad ordinarlo (per la prima volta l’avrei mangiato non a casa mia), combattuto fra il desiderio, la voglia, di gustare un piatto al quale sono molto legato, di riprovare certe sensazioni, e la paura che a quell’attesa potesse seguire una grossa delusione. L’atmosfera casalinga che ho “sentito” nel locale che avevo attentamente selezionato per quest’esperienza mi ha guidato nella scelta e il risultato è stato davvero positivo.
Temevo innanzitutto che la salsa di pomodoro, da me considerata un indicatore chiave della capacità di cucinare, non fosse della giusta consistenza (guai se è troppo densa o, peggio ancora, se troppo liquida, nel qual caso la qualifico, con sommo disprezzo, col termine “acqua”), oppure che la frittatina che fa da tappo (da qui il nome del piatto) non fosse all’altezza del suo compito, che le foglie esterne del carciofo fossero dure. Per fortuna tutto è andato secondo le attese e così son potuto ritornare per qualche istante indietro nel tempo.

Franco Torre

P.S.
Il carciofo “ca tappa ‘e l’uovo” è un piatto di semplice preparazione: i carciofi, una volta privati delle foglie più esterne, della punta e del gambo, vanno svuotati della parte centrale e quindi riempiti con un composto ottenuto mescolando assieme pangrattato, olio, sale, pepe, parmigiano grattugiato, uvetta sultanina.
I carciofi ripieni vanno quindi passati, capovolti, nell'uovo battuto e quindi nell'olio caldo (è così che si forma la frittatina che “tappa” i carciofi).
Vanno infine posti, girati, in un tegame, dove in precedenza era stata preparata, utilizzando l'estratto, la salsa di pomodoro (la salsa non deve coprire i carciofi), per completare la cottura. L'impasto col quale vengono riempiti i carciofi può variare, a seconda della zona della Sicilia.